Ростислав Кукурудз: Не можу зрозуміти, чому може дорожчати олія, гречка, молоко, але не хліб

Для випічки смачного і ароматного хліба не достатньо лише вміння, бажання та рецептури. У свою роботу пекарі вкладають любов і турботу. А ще вони дбають про якість головного продукту харчування на наших столах та видумують новинки. Проте не все так гладко складається у хлібопекарів.

Проте не все так гладко складається у хлібопекарів. Про проблеми і виклики працівників цієї галузі розповідає голова Гільдії приватних пекарів та кондитерів Івано-Франківська Ростислав Кукурудз, пише Західний кур'єр

– Пане Ростиславе, зустрічаємося з вами напередодні традиційного для нашого міста «Свята хліба». Чого очікувати від дійства? Будете дивувати чимось новим?

– Цьогорічними учасниками «Свята хліба» буде як мінімум 12 виробників. Наше дійство не обов’язково має чимось відрізнятися від минулорічного. Воно, по-перше, є традиційним. Якщо минулого року ми мали добрий урожай зернових, то цього року він не гірший. Це, звичайно, швидше плюс, аніж мінус. Особливістю нашого свята є те, що хліб був, є і буде завжди.

Загалом наша галузь, на мою думку, переживає ренесанс. Якщо ми ще п’ять-сім років тому відзначали бідність галузі з точки зору підприємств, то сьогодні відроджуємося. Можливо, дещо не в тих формах, як це було раніше. Сьогодні в Івано-Франківську можна відчути бажання малих підприємців бути особливими. На «Святі хліба» буде багато саме таких маленьких пекарень, котрі вже відбулися або тільки прагнуть запустити виробництво для ширшого кола споживачів.

– Минулого року ви робили акцент на екологічній продукції. Чим будете приваблювати покупців тепер?

– Ми продовжуємо розвивати цей тренд. Екологічність, натуральність, максимальне наближення до традиційних рецептур мають попит на ринку. Загалом світові тенденції на ринку споживання хліба невтішні. Попит на хліб падає. Аналогічна ситуація і в Україні. Дедалі частіше покупці хочуть саме екологічного хліба. Виробники почали реагувати на такі запити суспільства. Якщо ще десять років красиве переважало над корисним, то тепер навпаки. Основним критерієм при виборі хліба серед покупців є якість продукту.

– Як бути у цьому плані із ціновою політикою? Чи готові люди платити за корисне більшу суму?

– Це дуже слушне запитання. Якщо говорити про екологічність та максимальну користь продукту, то ми не можемо сподіватися низької ціни. Чудес не буває. Цей процес вимагає більше часу і зусиль. За всіма процесами творення хліба треба стежити руками і головою, відчувати серцем. Кадри сьогодні дорожчають і їх не стає. У мегаполісах зараз люди готові платити більше.

– «Свято хліба» – це нагода виробникам продемонструвати свою продукцію і похизуватися досягненнями. Але чи святковий настрій у виробників хліба? З якими проблемами доводиться стикатися?

– Думаю, сьогодні у пекарів добрий настрій. Ми зібрали хороший урожай і будемо мати гарну сировину. З цим у нас все в порядку. Так стається на Франківщині, що хлібний сезон у нас починається із 1 вересня. Тепер появляється більше замовлень, а відповідно є робота. Щодо мінусів, то проблеми у нас традиційні. В першу чергу це фахівці. Маємо шалений відтік людей за кордон, котрий не припиняється. Усе дуже просто. У нас хліб втричі дешевший, ніж у Польщі. Собівартість хліба складається із сировини, енергії та зарплати. Якщо у нас сировина коштує так само, як у Польщі, енергія дуже близька до польських цін, то виникає запитання: чому в нас така низька ціна хліба і зарплата? Сьогодні у тій же Польщі пекар може отримати зарплату на рівні 20 тисяч гривень.

Зрозуміло, що ми не можемо дати таку зарплату. Інакше доводиться підвищувати ціну. Сьогодні це для нас найбільша дилема. Ми стоїмо у шпагаті на роздоріжжі: або будемо втрачати людей, або підвищувати ціну заради збереження підприємств.

– Вкотре експерти відзначають, що можливе подорожчання. Цього разу прогнозують ціну на рівні десяти гривень за буханку хліба. Чого насправді слід очікувати споживачам? Чи дійсно хлібопекарі вдаватимуться до підняття цін?

– У нас немає іншого виходу. Ми або зупинимося, або піднімемо ціну. Говорю вам це абсолютно щиро. Якщо борошно до нового року майже не подорожчає, то ціни на електроенергію для промисловості зростають щомісяця на 5-7 відсотків. З початку року світло подорожчало вже на 60 відсотків. Це дуже вагома складова собівартості. Ми вимушені це робити заради збереження зарплати працівників. 10 гривень за буханку хліба – це умовна ціна. Що таке сьогодні 10 гривень? У великих містах хліб коштує більше. Нам потрібно відійти від стереотипів, що хліб – це такий продукт, який чомусь повинен бути дешевим. Для мене це загадка. Я не можу зрозуміти, чому може дорожчати олія, гречка, молоко, але не хліб. Мені здається, що на цьому хтось або хоче робити собі політику, або завойовувати свої політичні дивіденди.

– Коли чекати подорожчання?

– Це не відбудеться різко і в один день. Передумов для різкого підняття цін немає.

– А як щодо можливого зменшення попиту на хліб серед населення?

– Цього не буде. Якщо у вашому споживчому кошику хліб складав 5,2%, то тепер буде складати 5,5%. Можемо порахувати, на скільки більше треба буде потратити у місяць на хліб. Середнє споживання хліба становить 150 грам на день, а це 2 гривні. Якщо хліб подорожчає на 20 відсотків, то ви потратите 2 гривні 20 копійок. За місяць ця сума збільшиться на шість-десять гривень.

– Експерти відзначають, що ситуація із підняттям цін змінить і карту пекарень. Мовляв, малі виробники не зможуть втриматися на ринку і продовжувати конкурувати із великими хлібозаводами, бо не матимуть змоги закуповувати сировину. Як сьогодні почуваються невеликі пекарні на Прикарпатті? Чи є реальна загроза їхнього зникнення?

– Мушу сказати добрі слова про Держрезерв. Два роки поспіль ця організація правильно виконувала роль буфера. Вона реагувала на ринкову ситуацію і пропонувала сировину за реальними цінами. Борошняні інтервенції давали можливість закупити борошно усім виробникам хліба. Відповідно не сталося того, що маємо сьогодні з гречкою. Не думаю, що є загроза зникнення когось із гравців ринку через монополізацію.

– Сьогодні на ринку області представлено чимало «чужої» хлібобулочної продукції. Це якось впливає на зниження попиту продукції своїх виробників?

– У нас на ринку є хмельницькі та львівські хлібопекарні, в деяких районах є тернопільські чи закарпатські. Був такий момент, коли навіть поїздами із Києва хліб возили. Вибирає покупець. Я абсолютний прихильник вільного ринку. Хочу закликати франківчан просто порахувати. Якщо хліб спекли у Хмельницькому, то поки він приїхав до Івано-Франківська, пройшло не менше 36 годин. Він мав вистигнути, доїхати через декілька транспортних ланок. А наш місцевий хліб часто привозять у магазин ще теплий. Якщо хліб довго лежить і не черствіє, то також треба задуматися, з чого він зроблений. Черствіння і пліснявка – це абсолютно природні процеси. Якщо вони загальмуються, то є для цього певні причини. Це таємниці із розділу харчової хімії, котрі дозволяють зробити такі речі.

– Чи правда, що хлібопекарні недолюблюють дієтологів, бо ті рекомендують якомога менше вживати хліба?

– Я би назвав це здоровою конкуренцією. Якщо говорити про пшеничні сорти,то вони є висококалорійними. Це однозначно. Але сучасні тенденції серед хлібопекарів дозволяють виготовляти здоровий, низькокалорійний хліб. Останній тренд у світі – проблема алергену до клейковини. Замість неї використовують клітковину, і це теж зменшує калорійність, алегрозалежність споживача. Ми можемо деколи кидатися у крайнощі. Але іноді не вартує з’їдати цілий буханець хліба в день. Якщо ви з’їсте 200 грам житнього хліба, то це вам не зашкодить.

– Традиційні сорти хліба все частіше відходять на задній план. Які зараз вважаються найбільш популярні новітні тенденції серед пекарів?

– Існує дискусія про бездріжджовий хліб. Спеціалісти сперечаються, що це – легенда, маркетинговий хід чи реальність. Зрозуміло, що повна відсутність дріжджової бактерії не можлива.

Нещодавно на одному форумі пекарів говорили про тенденції. Ми рухаємося у напрямку здорового, свіжого, невеликого, того, що можна з’їсти на ходу. У світі популярні невеликі і відкриті пекарні, коли споживач бачить весь процес. Хліб є допоміжним чинником, бо на його базі можна зробити багато виробів. Навіть в нас у місті дуже активно зростає виробництво саме такої продукції. Серед найновіших трендів – хліб із журавлиною та із ягодами годжі.